Per accompagnarti nella lettura di questa intervista ti consiglio la canzone Cartagine, di Emanuele Aloia, contenuta nella playlist "Orgoglio Astigiano" su Spotify
Stefano Nicola, classe 2001, e Alex Ferrero, 2002, hanno fatto una scelta coraggiosa.
Hanno aperto in società il ristorante "Ambizioni" a Rocca d'Arazzo. In pieno centro paese, nel palazzo della fine del Settecento che ospita anche il Municipio, nonché un museo che racconta la storia del tamburello, tra foto d'epoca, oggetti e una ricca collezione di colorati ricordi.
Entrare nella seconda casa di Stefano e Alex è come fare un viaggio nel tempo. Una location incredibile che sa di territorio in maniera intrinseca, ma da cui si coglie nettamente anche la loro identità: giovane, fresca. Viva.
Ne parliamo a tavolino, tra giovani che si scambiano esperienze.
Ragazzi, parlatemi un po' di voi e delle vostre strade individuali, prima che si incrociassero grazie ad Ambizioni Restaurant
Ci conosciamo da tempo, fin dall'asilo! Siamo entrambi originari di Mombercelli e siamo cresciuti insieme. Abbiamo fatto lo stesso percorso scolastico, con la differenza che uno studiava all'Alberghiero ad Asti e l'altro ad Agliano, uno cucina (Alex) e l’altro sala (Stefano).
Stefano: io sono partito dalla Locanda del Boscogrande, dove ho lavorato per due anni. Diciamo che ci siamo fatti le ossa, abbiamo costruito il nostro scudo. Successivamente, sono partito per Londra, città in cui avevo già un amico che mi aspettava. Il Ritz di Londra cercava personale e ho mandato il curriculum. Mi hanno chiamato due ore dopo per andare a fare il colloquio e sono stato preso. Ed eccomi dentro a uno degli alberghi più importanti del mondo e nel suo ristorante con una stella Michelin. Principe Filippo ogni 15 giorni faceva colazione lì, Re Carlo era un grande amico dello chef del Ritz, la Regina Elisabetta frequentava spesso l'ambiente. Sono stato assunto, con contratto a tempo indeterminato. Sono stato lì per sei mesi e poi ho cambiato strada. Ero andato a Londra per migliorare il mio inglese, ma il team era composto da 50 camerieri, di cui 48 italiani, per cui diciamo che l'inglese si parlava ben poco. Così mi sono poi spostato presso Texture Restaurant, che faceva cucina islandese, anche questo una stella Michelin. Ecco, qui invece si parlava solo inglese. Inizialmente lavoravo al bar, poi sono andato in sala. Questo fino al 18 marzo 2020. Con l'arrivo della pandemia, il ristorante aveva bloccato i contratti e quindi sono stato costretto a tornare in Italia. Ho ricominciato a lavorare, presso il Relais Sant’Uffizio. In seguito, sono stato, per due stagioni, a Villa Pattono a Costigliole d'Asti. E poi? Poi volevamo aprire Ambizioni e quindi ho iniziato a percorrere la mia strada.
Alex: anche io, come Stefano, ho studiato all'Alberghiero. Ho fatto i primi tre anni ad Agliano e poi il quarto ad Asti per il diploma. Ho lavorato al Losanna, al Boscogrande e poi al Relais San Maurizio Guido da Costigliole. Successivamente al Centro di Priocca, sempre una stella Michelin e a La Morra, da Luca Zecchin. E poi con Stefano è uscito il discorso del ristorante ed è partito tutto.
Quando avete inaugurato Ambizioni e da chi è composto ad oggi il team? Diamo qualche numero
Il taglio del nastro è avvenuto il 6 aprile 2024, infatti abbiamo da poco festeggiato il nostro primo compleanno! Oltre a noi abbiamo un dipendente in sala e uno in cucina. Non abbiamo trovato dipendenti che fossero giovani come noi: hanno 50 e 53 anni. Con la sala piena abbiamo circa 30 coperti.
Come mai "Ambizioni"?
Eravamo all’Asti Bar, in centro città. Quando non si lavorava si andava lì, insieme a tutti gli amici della ristorazione, con cui si condividevano di fatto anche gli stessi orari. Il progetto non c’era ancora, ma si parlava di nomi di potenziali ristoranti che avremmo voluto aprire in un futuro utopistico. E, tra un gin tonic e l’altro, a Stefano è venuto in mente il nome Ambizioni. Essendo tutti giovani volenterosi, le ambizioni sono ciò che ci rappresenta. Anche perché, se non le hai alla nostra età, allora non vai avanti. Questo ristorante era il classico sogno nel cassetto: noi lo abbiamo persino sradicato questo fantomatico cassetto!
Come vedete il territorio astigiano?
Secondo noi è in piena crescita. Servono sicuramente tante forze, tante persone che facciano unione per valorizzarlo. Noi, nel nostro piccolo, cerchiamo di fare sinergia, proponendo nella nostra offerta verdure dell'orto e carne a km zero di Montaldo Scarampi, per esempio. Il turismo sta finalmente aprendo gli occhi: siamo circondati da olandesi e norvegesi che comprano qui e nella Langa ormai fanno solo la giornata. È arrivato il momento di fare la differenza, serve approfittare dell’onda in cui siamo in questo momento e cavalcarla senza eccessi. Non abbiamo nulla da invidiare alla Langa e ai cugini francesi. Lo straniero che arriva nel nostro territorio compra casa e si sente in paradiso. È arrivato il momento di spingere, anche sul discorso del Nizza e dell’Alta Langa, dei nostri prodotti di punta.
La fantascienza è realta. E meno male
Sentire un'analisi così puntuale e lucida del quadro astigiano e delle sue possibilità è musica per le orecchie. E, soprattutto, se fatta da due giovanissimi. Al di là della retorica: Stefano e Alex hanno scelto di scommettere su se stessi e sul territorio, aprendo un ristorante in un paese che conta meno di mille abitanti. Fantascienza assoluta per la quotidianità in cui siamo immersi. La fantascienza è realtà. E meno male.
Com'è stata la risposta del territorio davanti ad Ambizioni?
Sicuramente positiva. Dopo il primo anno di lavoro, possiamo già delineare un bilancio. Menu e carta dei vini sono attenti alle tradizioni del territorio, con qualche rivisitazione. Un po' come nell'arte: da noi antico e moderno si incontrano a metà strada. Offriamo un servizio di alto livello per la fascia di ristorante che rappresentiamo. Da noi il cameriere ti coccola: ci scegli per stare bene. I clienti hanno accolto piacevolmente anche la nostra idea di portare piatti alla lampada in sala (tecnica utilizzata per ultimare la preparazione della vivanda con un tocco di alcol e fuoco, per esempio, ndr). Un dettaglio che non si trova quasi più nei ristoranti, con cui noi proponiamo la Crêpe Suzette, ispirata a quella proposta al Ritz di Londra.
E il menu?
Siamo orgogliosi che abbia sempre una bella connessione con l'Astigiano: ci piace che nei piatti ci sia identità territoriale. Al di là delle ricette classiche, avvertiamo il bisogno di sentire e far sentire nel piatto la materia prima, a km 0; magari poi rivisitata, ma che parta da qui.
Un consiglio ai giovani come noi, che magari vorrebbero mettersi in proprio ma hanno paura?
Ai ragazzi diciamo: rischiate, ma usate la testa. Il mondo lavorativo non è facile, ma serve prendersi quella percentuale di rischio. Il giorno in cui provi, se hai le idee chiare non potrà andare male. Qui siamo due teste che lavorano tanto, siamo entrambi appassionati di vino, ci confrontiamo tanto anche sui piatti. Prima di confezionare il menu assaggiamo tutto. C’è tanta ricerca, siamo entrambi braccia e mente. Oggi i nostri coetanei sono sempre attaccati a questo maledetto telefono. Staccatevi e rischiate, ricordando che il cameriere non è il portapiatti, ma la figura in grado di salvare la serata no, con spigliatezza e savoir-faire. Bisogna ricordarsi che senza cameriere il ristorante non va avanti. In generale, comunque, rubate il lavoro con gli occhi: imparate guardando e dagli errori degli altri, per non sbagliare. Lavorate a testa bassa e perseverate; se avete un obiettivo, l’unica cosa importante è raggiungerlo.
Ci sono ancora pregiudizi sul ventenne che apre un ristorante e dà opportunità di lavoro?
Assolutamente sì. Non è stato semplice comporre il team, perché le persone non si fidavano di noi ventenni datori di lavoro. La gente si chiedeva "ma questi riusciranno a pagarci lo stipendio, giovani così?". In più, noi cercavamo comunque persone pronte, con esperienza. E spesso manca anche la voglia di lavorare nei fine settimana, ma il mondo della ristorazione è questo.
Cosa bolle in pentola? Avete novità in programma?
Creare un carrello dei formaggi dedicato, in collaborazione con Borgo Affinatori, con cui già lavoriamo (i nostri formaggi sono solo di loro produzione). E poi vorremmo strutturare meglio gli eventi estivi, riproponendo ciò che avevamo fatto lo scorso anno. Nelle domeniche estive si chiudeva la piazza, facendo apericena con musica. Un qualcosa di goliardico e conviviale, come piace a noi. Arrivavamo fino a 60 coperti.
Vi immaginate in altre vesti lavorative?
Stefano: no, ma se proprio dovessi indicarti un piano B nel caso in cui non mi fosse andata bene questa strada, sarebbe stato fare l'informatico. Sono un amante della tecnologia. Pensa che all'asilo avevo riavviato un computer che non funzionava più. Adoro tutto ciò che è digital e, infatti, per il ristorante mi occupo io di questa parte.
Alex: No, diciamo che se non avessi fatto lo chef non so cosa avrei potuto fare, perché in cucina sono davvero a mio agio. Posso dirti, però, che in passato ho fatto il cartongessista e il cameriere. Ecco, forse avrei fatto il cameriere oppure avrei scelto di occuparmi di vini, ma sarei comunque rimasto in questo mondo.
Quanto incide la vostra amicizia nella buona riuscita di ogni giornata lavorativa?
L'amicizia, quella vera, è fondamentale. Altrimenti a quest'ora ci saremmo già separati! Litighiamo tanto, sì, ma stiamo insieme tutto il giorno. Risolvere questioni con un socio è più facile che tra marito e moglie (ridono, ndr). Non abbiamo mai pensato di aver fatto uno sbaglio ad aprire questo ristorante insieme e in questo posto.
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