Per accompagnarti nella lettura di questa intervista ti consiglio la canzone I just wanna live, dei Good Charlotte, contenuta nella playlist "Orgoglio Astigiano" su Spotify
Salgo in auto direzione Loazzolo. C'è un'ora di strada da casa mia. È mattino presto. Ascolto la musica e mi godo panorama e viaggio. All'arrivo mi aspettano Andrea e Luca Elegir, due fratelli rispettivamente di 44 e 37 anni. Il primo enologo, il secondo ingegnere, sono le due anime di Borgo Moncalvo, storica azienda vitivinicola di Loazzolo. Mi interessa la storia del loro "Vinooxygen", un vinificatore brevettato per evitare travasi, che permette di ottenere un vino con meno solfiti. Una rivoluzione nel campo enologico, sostanzialmente. Un sistema nato da un pensiero controcorrente. Chissà perché non mi stupisce che mi abbia affascinata fin da subito.
Come vi è venuto in mente di dare vita al progetto Vinooxygen?
Vinificando da tempo anche il Sauvignon Blanc, ci siamo resi conto che facendo i tradizionali travasi da un serbatoio all'altro per togliere le fecce e altro, perdevamo molti profumi. Profumi che, nel caso specifico del Sauvignon Blanc, sono molto caratteristici. I bianchi sono delicati di ossidazione e non riuscivamo a trovare un modo per preservare tutti gli aromi di partenza e portarli quindi in bottiglia. Ci dava fastidio non riuscire a fare il vino come volevamo davvero. Allora abbiamo pensato al contrario: se riuscissimo a togliere le fecce senza mai spostare il vino? Potrebbe funzionare? Allora ci è venuto in mente di disegnare e fare schizzi, mettendo a sistema le competenze di entrambi: l'enologia da un lato, l'ingegneria meccanica dall'altra.
Il primo brevetto?
Nel 2014 è nato il primo brevetto e con questo anche le prime difficoltà. Una volta avuta l’idea la devi poi realizzare. Così abbiamo cercato di capire come costruire concretamente questo macchinario e, soprattutto, a chi affidare i lavori. È stato molto complicato inizialmente, perché c’era un po’ di diffidenza. Abbiamo bussato a diverse porte prima di arrivare a collaborare fattivamente con l'azienda del Friuli con cui lavoriamo per la parte della costruzione.
Come funziona
Le parti solide vengono convogliate in automatico all'interno di un secondo piccolo serbatoio, posto sotto questa grande cisterna, grazie a dei raschiatori presenti in quello principale. In questo modo, ogni qualvolta sia necessario effettuare una sfecciatura, si dovrà agire soltanto svuotando e ripulendo un volume di poche decine di litri, anziché spostare tutto il vino. Il serbatoio permette infatti di effettuare la fermentazione, le chiarifiche e le stabilizzazioni proteiche e tartariche, eliminando le parti solide raccolte ogni qualvolta sia necessario.
Immagino che sia poi partita una sperimentazione, con dati alla mano...
Esatto, nel 2015 abbiamo iniziato la sperimentazione sul Cortese (un vino meno aromatico del Sauvignon Blanc), ma in vinificazione comparata. Abbiamo chiesto all’Università come effettuare una sperimentazione corretta. Per le analisi ci siamo affidati a un laboratorio di Nizza, con tanto di misurazione dell'ossigeno (che effetto fa sul vino e come funziona nel travaso). Morale della favola, c’era una netta differenza tra i due processi di vinificazione, quello tradizionale e il nostro, e così abbiamo deciso di continuare su questa strada. Nel 2016 abbiamo lavorato sulla vinificazione comparata del Sauvignon Blanc, la varietà che più ci interessava, e i risultati sono stati molto buoni.
A livello statistico, quanta percentuale di aromi si stima si mantenga attraverso questo nuovo modo di vinificare? E quanto risparmio produce?
Riuscivamo e riusciamo a mantenere un 30% in più di aromi. Stimiamo che a ogni travaso si perda un 6/8% di aromi. Vinooxygen ti permette di mantenere intatto l'intero bouquet di vino rispetto ai campioni tradizionali. Inoltre, con questo sistema si riesce a tenere molto più basso il livello di solfiti, ad esempio, garantendo così un impatto ambientale minore. Si consuma meno acqua: fino all'80% in meno, anche dal punto di vista di detergenti. Senza contare che velocizza il lavoro: si sfeccia in otto minuti, quando tradizionalmente si tratterebbe di un lavoro di ore.
Possiamo dire che Vinooxygen sia un unicum in Italia e in Europa?
Sì, ha due brevetti europei e il progetto non esisteva né in Italia né all'estero. E anche per questo è stato un percorso in salita. Si trattava di far capire un concetto del tutto nuovo, che capovolge l'idea tradizionale di fare vino.
"Think outside the box" e il croupier al tavolo della vita
Andrea e Luca mi ricordano quanto sia importante "pensare fuori dalla scatola". Come direbbero gli americani, "think outside the box". Essere fuori dagli schemi, uscire dalla propria zona di confort, abituarsi a contemplare più direzioni del pensiero, per evitare che quella scatola, quell'insieme di credenze che permea la nostra esistenza, possa diventare per noi una gabbia. Fuori da quella scatola c'è una vita che scorre. Perché non uscire, allora? Là fuori, fuori dalle nostre paure, dai pregiudizi, dai dettami sociali, c'è un mondo che aspetta ognuno di noi, pur continuando ad andare avanti anche senza. Un po' come una partita a carte. Il croupier continuerà a condurre il gioco, ma siamo noi che scegliamo se sederci al tavolo o no. Il tavolo della vita.
Covid e rincari delle materie prime hanno inciso sul vostro percorso di crescita?
Tantissimo, purtroppo. Nel 2021 siamo stati costretti a fermarci a causa del Covid. Siamo in realtà partiti poi come startup nel 2017, nel 2018 abbiamo venduto la prima macchina. Successivamente giravamo per fornitori, per sondare la possibilità di un'industrializzazione e cercare il salto di qualità con le aziende. Nel 2021 i costi sono triplicati, non facevamo neanche più preventivi. E, come se non bastasse, con la guerra il settore è entrato in crisi. Un disastro dietro l’altro, insomma. Gli acciai sono passati da due a sette euro al kg. Abbiamo iniziato a riprendere quasi normalmente il lavoro nel 2022/2023.
Com'è, ora, la situazione?
Ad oggi siamo soddisfatti, abbiamo 15 clienti circa, in tutta Italia. Sono diverse le aziende che puntano sulla qualità e che ci hanno trovati per passaparola. I nostri clienti sono aziende che lavorano molto sui bianchi, ad esempio, e che hanno avvertito anche loro la nostra stessa necessità iniziale: quella di preservare il più possibile gli aromi. Vinooxygen è un vinificatore, non un semplice serbatoio, che però si costruisce personalizzato sulla base della capienza desiderata e degli spazi a disposizione. Quest’anno abbiamo piazzato tre macchine in aziende che si sono appassionate al nostro progetto. Siamo stati presenti anche a diverse fiere importanti, come quella di Bordeaux, ma anche al Vinitaly e al Simei.
Alcuni dei vostri clienti?
Le nostre macchine vengono usate da I Parcellari, dall'azienda Vinicola Arno, da Borgo Isolabella e Borgo Moncalvo, dai Vigneti Repetto, da Socci nelle Marche per la produzione del Verdicchio, dalla Cantina Le Macchie a Rieti e altri.
Non ho la minima idea delle tempistiche di realizzazione di macchinari come questo...
Dall’ordine, potenzialmente in un paio di mesi siamo in grado di fornire la macchina, che viene prodotta in Friuli secondo le nostre indicazioni. Vinooxygen non è il nostro primo lavoro, nel senso che siamo impegnati con l'azienda di famiglia, anche se pensiamo che non sia il tempo il vero fattore discriminante per far riuscire le cose.
Una bella sfida controcorrente la vostra
Già, come tutti i concetti, devono essere masticati un po' prima di attecchire. Ora ci cercano, prima no. Come tutte le cose nuove, serve tempo, bisogna rodarsi. Tanti strumenti ora di uso normale in cantina, anche solo 15 anni fa erano fantascienza. Bisogna un po' scontrarsi con il "si è sempre fatto così", che, soprattutto nell'Astigiano, è un mood particolarmente sentito.
Quali sono le vostre priorità, al momento e in un futuro prossimo?
Sicuramente riuscire a migliorare la parte costruttiva per ottimizzare il processo e i costi. Se un domani riuscissimo a trovare in zona qualcuno che creda nel progetto e che ci aiutasse a svilupparlo per ottimizzare il tutto sarebbe buono e abbatterebbe un po’ di costi.
Cosa pensate del territorio astigiano?
Noi siamo nella parte più in difficoltà dell'Astigiano, da un punto di vista di geomorfologia. La Langa astigiana è un territorio impervio, su cui è difficile lavorare in agricoltura e anche a livello di industrie. Le strade non sono accoglienti. Già da Canelli in poi si hanno possibilità che qui non ci sono: in poche parole ci sono infrastrutture, capannoni, che qui non potrebbero sorgere. Ci sentiamo astigiani, l’azienda agricola è qui da anni e viviamo sul territorio, il vino ne è l’essenza, il mezzo con cui puoi raccontarlo al mondo. Siamo molto legati alla zona per motivi aziendali di famiglia, ma siamo consapevoli di essere in una terra di frontiera, sui bricchi, a pochi chilometri da Cuneo, Alessandria e Savona.
Un consiglio alle persone che, come voi, vorrebbero spingersi controcorrente?
Se avete un'idea da perseguire, allora andate avanti, consapevoli che in Italia fare impresa è complesso. L’ambiente enologico è molto chiuso. Abbiamo faticato a far capire che Vinooxygen non fosse qualcosa di chimico, bensì di meccanico, che ti dà più qualità. Un facilitatore che aiuta ad esaltare il territorio, qualunque esso sia. Ci siamo autofinanziati. Avevamo investito parecchio in quegli anni bui: non è stato semplice, ma siamo andati avanti. La vostra idea non potrà mai piacere a tutti, ma se ci credete abbiate il coraggio di portarla avanti.
Se non ti distingui ti estingui
Il feedback è buono? Il consumatore finale si accorge della differenza?
Sì, siamo contenti dei risultati, che il consumatore finale riesce a individuare e ad apprezzare. Comunichi il tuo territorio con più qualità, salubrità (meno solfiti) e meno impatto ambientale, a livello organolettico in primis. Per alcuni Vinooxygen aiuta a mettere in pratica la massima "se non ti distingui ti estingui". Ci si accorge dell’esaltazione della qualità del vino.
Continuate a sperimentare su altri vini?
Sì, gli studi non finiscono mai. Vinooxygen si può usare per bianchi e rossi. Con Borgo Isolabella abbiamo sviluppato anche una macchina in legno, per lavorare il Pinot Nero. Si tratta di un tino da 33 ettolitri costruito con dei raschiatori al fondo che tolgono le fecce. E in questo caso andiamo a mantenere tutte le note fresche pur facendo un primo affinamento in legno. Si può usare questo metodo anche sui rosati. I vini prodotti così si mantengono nel tempo pur non avendo solfiti aggiunti, non presentano note ossidative.
"Se non ti distingui ti estingui".
Una filosofia di vita sana in un mondo sempre più standardizzato, in cui, però, voglio ancora credere.
