Salumi di mare made in Ischia: la sfida dello chef stellato Pasquale Palamaro, con il suo “Marificio”

Far risaltare il proprio territorio dando voce alle materie prime che lo caratterizzano per natura, ma anche al valore umano che lo compone.

È la grande sfida dello chef Pasquale Palamaro, 45 anni. Stella Michelin con Indaco del Regina Isabella nella splendida isola di Ischia, a Lacco Ameno, ha scelto di diventare ambasciatore della valorizzazione del pescato, nel rispetto della sua stagionalità.

Come? Creando il suo “Marificio”, a Ischia, un laboratorio dal nome particolarmente immaginifico in cui ha dato vita a una linea di salumi di mare che si ispirano a quelli di carne, valorizzandoli nel sapore e rilanciando così, con un’idea creativa, una filiera produttiva che punta con forza all’artigianalità e alla sostenibilità del settore ittico dell’isola. Dalla bresaola di tonno alla lonza di morone, passando per la salamella dolcemare e la ‘nduja di spigola.

C'è anche la mortadella firmata “Marificio”, una creazione che ha richiesto più di un anno e mezzo di lavoro. Viene prodotta partendo dalle parti più grasse di tonno, pesce spada, totano e morone. Ogni prodotto, una volta assemblato, viene cotto a bassa temperatura nel cosiddetto “pesciugatore”, una sorta di essiccatore che, però, vuole riprodurre l'effetto 'cantina'. Nessun salume del Marificio contiene parti animali.

“Oggi abbiamo una rete vendita che passa anche all'estero, in particolare Olanda, Inghilterra, Francia, ma anche Emirati Arabi - aggiunge lo chef – con una gamma di una decina di salumi di mare. Abbiamo scelto di lavorare sotto il 18% di sale, abbiamo meno shelflife, il prodotto dura meno dal punto di vista della conservazione, ma acquista maggiore qualità”.

Una vera 'chicca' ischitana che da sogno è diventata realtà, anche grazie alla riscoperta dei valori umani sottesi a queste dinamiche.

“Creando veri e sinceri legami con i pescatori della nostra isola - spiega chef Palamaro – ho potuto conoscere pesci di cui sapevo molto poco. Fare il piccolo pescatore è un mestiere difficilissimo. Ritengo che l'unico modo per capire davvero sia andare con i pescatori, con cui cerco di passare più tempo possibile, circa due volte a settimana e mi rendo conto anche di quanto lavoro ci sia da fare in ottica di sostenibilità. E in questo senso, con il mio piatto denuncia, Mare d'Amare, avevo provato a raccontarlo. Un piatto che visivamente rappresenta un guanto di lattice stropicciato e consumato come se fosse stato da poco ripescato dal mare”.

Questa straordinaria realtà è stata la prima tappa del press tour “Un tuffo nel gusto”, organizzato nell'ambito del progetto “Pesca in Campania qualità e tracciabilità” (misure 1.43 e 5.68 del finanziamento ottenuto tramite Regione Campania e Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) e l'Area Marina Protetta Regno di Nettuno.

Un'evoluzione nella cultura del pesce a Ischia, su cui si sta lavorando molto, per far sì che la percezione non sia più limitata a quella di un'isola che vive solo di prodotti di terra.

“Siamo ambasciatori. Ambasciatori del nostro mare”.

La videointervista allo chef Palamaro

Informazioni e link utili per approfondimenti

Sito web Marificio: www.marificio.it

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