Il giorno dopo la mancata Stella Michelin, dopo 33 anni, il Cascinale Nuovo di Isola d'Asti traccia un'analisi

“Abbiamo appreso della decisione della Michelin Guide di non conferirci quest'anno la stella di cui ci siamo fregiati negli ultimi 33 anni. Conoscendo ed apprezzando il metodo d'indagine degli ispettori della guida accettiamo questa decisione così come abbiamo accettato il riconoscimento ricevuto per oltre tre decenni”.

Si legge così sulla pagina Facebook del prestigioso ristorante Il Cascinale Nuovo di Isola d’Asti, il giorno dopo l’assegnazione delle altrettante prestigiose stelle Michelin e la Guida 2024 non annovererà, per la prima volta dopo 33 anni il ristorante astigiano.

Amareggiati ma non rassegnati i fratelli Roberto e Walter Ferretto, forti di una storia e una passione per la buona cucina quasi centenarie, con un continuo consenso da parte della clientela che ha impegnato ad una scelta molto selezionata di materie prime ed alla realizzazione di piatti che “abbiano un'anima, che raccontino una storia, che confermino uno stile di cucina”.

La storia della tradizione dagli Anni 50

Il nonno di Walter e Roberto, ha deliziato migliaia di palati astigiani e non solo con “L’Antico paradiso”, in corso Torino angolo XXV Aprile. “E’ nato negli anni ‘50 tanto che ho fatto le scuole elementari lì vicino – ci spiega Walter Ferretto – poi ci siamo spostati qui nel 66 dove il nonno ha costruito il Cascinale che è diventato 'Nuovo' quando, nel 1985, io e mio fratello abbiamo proseguito il percorso”

Tre generazioni di ristoratori che non hanno mai perso di vista la tradizione legata al territorio e le innovazioni del tempo.

Quali sono le valutazioni per le Stelle Michelin

La stella Michelin è un riconoscimento attribuito ai ristoranti giudicati migliori, dai critici incaricati. Riconoscimento che va a premiare la cucina lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi. Una volta seduto al tavolo del ristorante l’ispettore (che non sempre si palesa) consulta il menù, scegliendo tra l’offerta gastronomica, un piatto che consenta di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e la presentazione del piatto.

Un esame che viene approfondito con altre ordinazioni tenendo conto di qualità, tecnica, equilbrio, creatività, focalizzando l’attenzione anche su qualità del servizio, arredi, atmosfera e location.

L'analisi del Cascinale

Gli ispettori non dicono nulla, né prima, né dopo e ora i fratelli Ferretto dopo 33 anni di stella, fanno una seria analisi e, ovviamente, sono già al lavoro per la prossima guida.

Walter si racconta mentre si trova, manco a dirlo, in cucina: “Abbiamo capito che forse si è peccato in qualcosa. Punto. Ma siamo pronti a ripartire a spron battuto. Non sono mica diventato un brocco tra lunedì e martedì?”, scherza ritrovando il buonumore. “Crediamo di non aver perso i requisiti tutti in un colpo e confidiamo che, con le prossime visite degli ispettori, di rimetterci in pista. Siamo carichi come molle e facciamo un sacco di cose”.

Due nuovi chef in "costruzione"

C’è in atto un ringiovanimento dello staff del locale, al quale i due fratelli lavorano da due anni.

“Ho dato per 33 anni fino all’altro ieri tutto me stesso  - continua Walter - ma il futuro va guardato e questi miei nuovi giovani sapranno guardare avanti e creare la squadra giusta, ma per formare dei talenti ci vuole tempo”.

Si racconta con entusiasmo e sincerità e ricorda che i talenti vanno “costruiti”.

“Io non ho figli – ricorda – e la figlia di mio fratello vive a Honk Kong, non è semplice trovare persone giuste ma,  con un’operazione congiunta per entrare nel mondo della gastronomia di élite, abbiamo trovato questi due ragazzi”.

Il futuro

I due giovani futuro del Cascinale Nuovo hanno 25 anni e importanti esperienze anche all’estero: sono Gabriele Bianco, chef e Chiara Pelosi pastry chef.

“Io sono quello che sta in cucina” – ride Walter che di fatto è il resident chef, mentre Roberto, il fratello, si occupa della sala. I due giovani li stanno affiancando sapendo di poter contare a lungo sulla loro preziosa esperienza.

“I 33 anni di stelle ci hanno richiesto un dispendio di energie incredibili e di sacrifici. Solo in occasione della pandemia, a Natale, io e mio fratello siamo riusciti a sederci a tavola con mio padre”.

Ma si riparte più motivati di prima. "Certo, la notizia della stella mancata  mi ha scalfito eccome, l'ho saputo da una telefonata di un amico. Per 33 anni sono andato a dormire sereno e invece quest’anno sono andato a dormire un po’ agitato, ma pronto a ripartire più forte di prima".